RICETTE TIPICHE MILANESI

COTOLETTA ALLA MILANESE

IN SINTESI

  • Difficoltà: Facile
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 8 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: Basso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • Carrè di vitello 1 kg
  • Uova grandi 4
  • Pangrattato 300 g
  • Burro chiarificato 300 g
  • Sale di maldon q.b.

Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una. 

A questo punto grattate l’osso con la punta di un coltello, in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine; sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell’osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo, se invece volete ricavare la classica cotoletta “ad orecchio di elefante” dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla.

Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervettini superflui, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta.

Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova (Se preferite al posto delle uova intere è possibile utilizzare solo i tuorli; in questo modo la panatura risulterà più aderente alla carne, perchè il cottura l’albume tende a sviluppare delle bolle). 

Rompetele in una ciotola e sbattetele con una frusta, senza romperle troppo. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall’osso fate un primo passaggio nel pangrattato, poi immergetele nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura. Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne.  Ripetete questa operazione per tutte le costolette, poi utilizzando la lama del coltello di piatto, battete le fettine per uniformare e fissare la panatura. In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale. Nel frattempo prendete una padella e ponete il burro a sciogliere. Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele e con un cucchiaio raccogliete un pò di grasso di cottura e cospargetelo sull’osso della costoletta; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all’interno.  Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele in un piatto con carta assorbente e con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l’eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare, accompagnando con patate o una fresca insalata, l’importante è servirla ben calda.

RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTI

  • 320 g di riso
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • 60 g di burro
  • 20 g di midollo di vitello
  • 1 litro e 1/2 di brodo di carne
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bustina di zafferano

In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido. Quindi portatelo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolino di brodo bollente, se il precedente è stato assorbito. A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere “all’onda”, quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Non salate, è importante che il brodo lo sia sufficientemente. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato. Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo. Servitelo subito.

CASSOEULA

IN SINTESI

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 120 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: Medio

INGREDIENTI

  • Costine di maiale (o puntine) 800 g
  • Cotenna di suino 200 g
  • Carne di suino 1 piedino 550 g
  • Carne di suino orecchio 350 g
  • Verzini (o salamini) 330 g
  • Salsiccia 500 g
  • Verza 1 kg
  • Sedano 60 g
  • Carote 60 g
  • Cipolle 120 g
  • Passata di pomodoro 130 g
  • Brodo di carne 200 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio extravergine d’oliva 50 g
  • Burro 50 g

Per preparare la cassoeula iniziate preparando il brodo di carne. Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza. Fiammeggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali e ripetete l’operazione anche per la cotenna. Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso. Procedete fiammeggiando anche l’orecchio ed eliminate la parte più dura di esso. Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente. Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla. Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.
Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza: versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla.
Unite anche i salamini e girate la carne per rosolarla in modo uniforme. Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco. Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola. Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente. Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro.
Diluite con un mestolo di brodo. Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo. Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro: fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti. Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte. A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli e riducete la cotenna in piccole listarelle. Ripetete l’operazione anche per l’orecchio. Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti. Aggiungete anche il piedino e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la cassoeula alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!

PANETTONE

IN SINTESI

  • Difficoltà: Molto difficile
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: Medio
  • Nota: tempo di rinfresco del lievito madre, 22 ore di lievitazione, 1 notte di raffreddamento

PRIMO IMPASTO

  • Farina Manitoba 250 g
  • Lievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata) 65 g
  • Acqua (temperatura ambiente) 125 g
  • Burro morbido 70 g
  • Zucchero 65 g
  • Malto 2 g
  • Tuorli 50 g

SECONDO IMPASTO

  • Farina Manitoba 62 g
  • Zucchero 50 g
  • Burro morbido 40 g
  • Tuorli 50 g
  • Uvetta sultanina 150 g
  • Sale fino 2 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Miele di acacia 16 g
  • Cedro candito 30 g
  • Arancia candita 70 g
  • Pasta di arance 75 g
  • Pasta di mandarini 30 g
  • Pasta di limoni 20 g

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d’acqua a temperatura ambiente. Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero; dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia. Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola ed iniziate ad impastare. Basteranno circa 5 minuti e non appena l’impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell’arco della giornata e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un’emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate. Unite poi i restanti e mescolate nuovamente modo da ottenere un’emulsione omogenea . A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione. Per favorire l’assorbimento utilizzando una leccarda staccate l’impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l’impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell’emulsione di burro e tuorli. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco. Date una forma sferica all’impasto, trasferitelo all’interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l’impasto non sarà triplicato di volume.

PER IL SECONDO IMPASTO

Per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone; aggiungete poi il miele 3 e i semi della bacca di vaniglia. Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi. Nel frattempo preparate nuovamente l’emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza. Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l’emulsione di burro sempre in due volte e ultimate di lavorare l’impasto, fino a che risulterà ben incordato. Nel frattempo mettete a mollo l’uvetta e tagliate a cubetti sia il cedro che l’arancia candita. A questo punto scolate per bene l’uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate. Per esser certi che l’impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità; se così non fosse lavorate l’impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria e azionatela nuovamente a velocità moderata. Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti all’interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l’impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

PER FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE

Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all’interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Utilizzate l’impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore. Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un’incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo e infilzatelo con 2 stecchini d’acciaio sui due bordi esterni. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare!

BARBAJADA

INGREDIENTI

  • 1/2 litro d’acqua
  • 1/2 litro di latte
  • 150 g di cacao magro
  • 150-200 g di zucchero
  • caffè
  • panna

PROCEDIMENTO

In una casseruola possibilmente di rame non stagnato mettete il cacao e diluitelo versandovi lentamete il latte mescolato con l’acqua. Ponete sul fuoco e con una frusta sbattete portando a bollore e lasciate sobbollire per 10-15 minuti o fino a quando il composto si addensa leggermente. Ritirate misurate la quantità della cioccolata ottenuta e aggiungete lo stesso quantitativo di panna e di caffè. Ponete di nuovo sul fuoco e, frullando, da quando il composto inizia a schiumeggiare cuocete per 6 minuti. Ritirate e servite la cioccolata calda o fredda.